京都府産の若サワラ加工の取り組み

京都府産の若サワラを地元の酵母の力を借りて１匹丸ごとプロデュースしました！！！

京都府産「若サワラ」の加工について

ここでいう若サワラとはサワラの幼魚ヤナギ（約４０CM）やサゴシ（６０ｃｍまで）のことです。京都府では、年にもよりますが、サワラ類の中で、若サワラの漁獲量が約８割前後を占めています。地元では、新鮮な魚を安定して入手することができるため、若サワラを加工利用し地域特産品づくりに取り組んでいます。

これまで４回漁獲高日本一

日本海では２０００年（平成１２年）頃より漁獲高が急増し２００６年（平成１８年）以降に計４回日本一となりました。現在も京都府でのサワラ類の漁獲は好調で、漁獲金額（平成２７年度実績）ではNo１の魚です。地元では昔から食べ慣れた魚の方が人気が高く、サワラの漁獲量が急増したものの、すぐには受け入れられずに今日にいたった魚でもあります。

地元の利点を活かした加工

京都府ではサワラ類のほとんどは、漁港から１０分程度の近海の定置網で漁獲され、漁港へ早朝に水揚げされます。サバ科に属するサワラは、水分が多く身割れしやすい魚ですが、地元では高鮮度で品質の良い魚が入手できるため、加工処理を迅速に行い、新鮮で美味しい加工品づくりに努めてまいります。

栄養価が高い魚です！！

若サワラは味にクセがなく、動脈硬化を予防するDHA量、血圧を下げる働きのカリウムが多いので、生活習慣病の予防効果が高いです。

地元の酵母を使って加工しています。

京丹後市は健康長寿の町とも知られ、昔からお酒や味噌、醤油・醸造メーカーが多く、発行食文化の高い技術がある地域です。本製品にはいずれもこの発酵技術を活かし、その特性でより旨味を引き出し、味にふくらみを持たせています。

もったいない精神で骨の部位まで利用しています。

サワラは内臓が小さく、廃棄率は３枚おろしの場合は約３０％と他魚に比べて効率のよい魚です。身は、焼きサワラ寿司やフィーレ、おぼろにしてばらずしと多種にわたって利用できます。細長い骨の身は取り出しやすく油で焼き高温で調理することで、骨から出る旨味で美味しく食べられます。このように１匹のサワラを無駄なく美味しく食べられる若サワラ加工に取り組み下記の商品を開発しました。